「ひとりごと・健康通信」をふりかえって (4) 2019/2/24

もう１０年も前から、数人の人に「ひとりごと・健康通信」などというのを書いてきたが、そんな記事を振り返りながら、この１０年で健康に対する考えや生活がどう変わってきたか・・書いたものを整理したり、付け加えたりしながら書いています。

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「酒かす」 2010年12月16日

2010年11月24日放送　　　NHK総合テレビ http://www.nhk.or.jp/gatten/
日本伝統あの発酵食で 驚きコレステ減効果！
今回の番組について
シリーズ「失われゆく日本の健康食」。
今やあまり食べられなくなった日本の伝統食にスポットをあて、その真価を再発見します！
今回の食材は伝統の発酵食品「酒かす」。
日本酒の副産物に過ぎないと思ったら大まちがい。
いわゆる悪玉のＬＤＬコレステロールの値を下げてくれたり、お通じを改善してくれたり
抜群の健康パワーを秘めていたんです。
しかも、ビタミンＢ群やアミノ酸など栄養やうまみの宝庫。
でも最近、使われなくなってきているのは、発酵臭や、アルコール臭など、
酒かす独特のクセがあるから。
そこで、創業３００年を超す酒蔵の料理名人や中国伝統の技に学び、
酒かすをおいしくいただく調理の方程式を発見！
耳より健康情報から、お得な調理術まで酒かすの魅力をトコトンお伝えします！

番組ディレクターのひとこと
ビン底めがねの素顔は…！？
なかなか人を寄せつけない食材…「酒かす」。
自分でも取材するまでは、たとえ売り場に置いてあったとしても目にはとまらない
食材でした。
しかし、調べてみると“かす”とは大違い。
栄養やうまみがたっぷりとつまっていたんです。
しかも、最新の研究で酒かすに含まれる成分に驚きの健康効果があることも判明！
名前と真価のあまりのギャップにとりこになってしまいました。
ビン底眼鏡をとったら超美人！
うそのようなホントの話…ぜひ聞いて下さい！

酒かすで“悪玉”コレステロール減！
酒かすにどのような健康効果があるのか１２名の男女に協力していただき大実験！
５０ｇの酒かすを甘酒状にして、３週間飲み続けてもらいました。
すると…体重が１ｋｇ減った方や肌の保水量が増え、しっとり肌になった方も！
ところが、全員の平均データを調べるとダイエット効果としっとり肌効果は
今回、確かめることはできませんでした。
でも、ご安心を！
健康効果が見つかりました！
動脈硬化の引き金になるＬＤＬコレステロール値が平均で8.2低下！
さらに被験者のみなさんが口をそろえておっしゃったのは「お通じの改善」。
“かす”だとばかり思われていた酒かすのどこにそんなパワーが隠されていたのでしょう？

パワーの秘密はレジスタントプロテイン
酒かすの健康パワーを支えていたのは原料となる米に含まれている
「レジスタントプロテイン」。
日本語にすると、消化されにくいたんぱく質。
広く言えば、食物繊維の仲間です。
その特長は「油をガッチリ捕まえること」。
酒かすを食べたとき体の中では…
レジスタントプロテインは消化されにくいのでそのまま小腸へ。
そこで、コレステロールなど食品の脂質や食べた油を捕まえ
消化吸収されることなく体の外まで運び出してくれるんです。
そのため、ＬＤＬコレステロール値が低下。
また、便に含まれる脂質が増えることで柔らかい、出やすい便となり、
お通じが改善すると考えられます。

酒かすは“かす”にあらず！？
レジスタントプロテインは酒かすの原料となる米にも含まれています。
じゃあ、なぜ、酒かすだけにこんな健康パワーがあるのでしょうか？
実は、レジスタントプロテインがその実力を発揮できたのは、
酒かすになったからなんです。
米から日本酒を造るとき、活躍するのが麹（こうじ）と酵母。
米に含まれるデンプンやたんぱく質を分解しアルコールや、うまみ成分のアミノ酸を
作り出してくれるんです。
一方、レジスタントプロテインはというと…
まわりを取り囲んでいた他の成分が次々と分解されていく中、
消化されにくい特性を生かして酒かすの中に残ります。
つまり、レジスタントプロテインをむき出しにして油とくっつきやすくし、
かつ凝縮したものが酒かすなんです！
酒かすには酵母もたっぷり含まれるのでビタミンＢ２は米の２６倍、Ｂ６は４７倍。
アミノ酸は５８３倍にも激増！
これからは酒かすなんて呼べなくなるかも！？

酒かす調理の方程式！
創業３００年を超す酒蔵の看板娘にして酒かす料理の名人を訪ねました。
名人の秘密は「酒かすが苦手」であること。
でも、だからこそ酒かす独特のクセを消し、うまみだけを引き出すオリジナルレシピを

開発できたのです！
その方程式は「酒かす＋油＋塩＝チーズ」
チーズにあって酒かすにないものを足し人の味覚をだまそうという作戦！
街頭で、その酒かすクラッカーを試食してもらうと…
ほぼ全員がチーズの味がすると答えました。
実は酒かすとチーズは同じ発酵食品なので香り成分に共通の物が多いのです。
ちょっとした工夫で酒かすがほかの発酵食品に大変身！
「酒かす＋豆乳＋果物」で「ヨーグルトドリンク」も実現！
なお紹介しているレシピは市販されている酒かすで同じ味を出すように
ガッテンがアレンジしたものです。

酒かすで中国秘伝の味を実現！
中国料理、中でも四川料理で使われている秘伝の調味料が酒醸（チュウニャン）。
日本では市販されておらず、お店でのみ使われている“うまみ”の決め手です。
作り方は、もち米と麹（こうじ）、酒を混ぜて２週間ほど発酵させます。
いわば日本酒の親せきのような物。
でも、そのままでは家庭でまねできません。
そこで、日本酒の親せき同士ということで酒かすでチュウニャンを作ってもらいました！
スタジオで試食したゲストも大絶賛！
中村玉緒さんも、山瀬まみさんも思わずレシピを持ち帰ったほどです。
みなさんもぜひお試し下さい！